珍馐留香 天赐美食味无穷：传统名吃九大碗

九大碗是水富农村的传统名菜，一般每席有九碗菜，九大碗是最起码的标准。其注重的是蒸菜，主要有头碗、烧白、面面扣、酒米饭、酥肉汤、坨坨肉等。称其九大碗，一来是撑场面，因为民间视“九”为吉数，有“九九长寿”“九子登科”“天长地久（九）”的说法。二是赞其菜多量足的意思。

水富九大碗，主要是农村流传的风俗习惯。凡是哪家结婚、生子、建房，都要请亲朋好友来相聚，大吃一番九大碗。据说“九大碗”可以是七碗，也可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。喂猪的猪槽一般都是用石头做的，所以不能用十碗菜来招待客人，十这个数，是办席必须忌讳的。　

水富的九大碗多摆于狭长的街道或者农家院坝里，最能体现出声势浩大的氛围，体现出喜庆热闹的吃相。在农村常常可以看到这么一幅景象：数十个随地而挖或用砖砌成的临时灶台、土灶上数十口大锅一字排开，或排成几列，叠得高高的蒸笼，热气袅绕，数十上百人聚在一处，简易的案板上堆满菜肴、餐具。红案白案，“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）……吆喝声、笑声此起彼伏，场面热烈壮观，腰拴一截油迹斑斑围裙的“油厨子”飞快地挥舞着手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜像流水一样被端上桌子。在一阵鞭炮声后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张“八仙桌”旁，伸箸畅食，举杯畅饮。主人家不停地招呼客人，说人手少、菜不好，大家多多原谅……我在太平亲眼见到过一次最霸气的九大碗，据说是两百多桌，只见桌子从街的这头摆到了街的那头，人头攒动、络绎不绝的流水席，据说摆了整整三天。

在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称，只是如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，已由九个发展到九的几倍。一般就是农家将现成的猪、鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成川味的家常菜肴。比较具有代表性的菜肴有酥肉、芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂烩、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、白斩鸡、粉蒸鸭等等。当然了，农家自制的香肠、腊肉更是少不了的。更富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”“竹荪席”“海参席”“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一道菜上做文章……

位于云、贵、川三省交界处的水富，自古就成了三省人民往来频繁之地，人口的流动使川菜、黔菜、滇菜三个菜系在此融合。比较有名的昭通美食也落户水富，天麻炖鸡、酸汤猪脚、菜豆花、连渣捞、酸辣饺面、昭通烧洋芋、酸辣鸡、酥红豆、稀豆粉等等也成了水富人待客的好菜。食在水富，不胜枚举。化腐朽为神奇，一些正在消失，一些正在传承。美食如人生，懂得品味美食的人，也一定懂得品味人生。平淡的人生是真实的人生，寻常之物烹调出的美食是真正的美食。一道美食，自是色香味俱全，人生也是如此。有了色香味，人生才是丰美的，才是有滋有味的。这也正应了周作人的一句话：我们于日用必需的东西之外，还要有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。其实，美食就是日用必需的东西之外的一点享乐。不过美食这种享乐不是无用的，美食终究是美食，美食是美的。不知咋的就想起了余光中的诗句：我有所念人，隔在远远乡。我有所感事，结在深深肠。乡远去不得，无日不瞻望。肠深解不得，无夕不思量……